Accords mets et Champagne

Magret aux noisettes,
sauce au foie gras et courge aux herbes, accompagnés du D Rosé

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 courge musquée (butternut) d’environ 1 kg (2,2 lb)
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
1 gousse d’ail, hachée finement
5 ml (1 c. à thé) de romarin, haché finement
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre du moulin
60 ml (1/4 tasse) de feuilles de persil italien
60 ml (1/4 tasse) de noisettes rôties, pelées

2 magrets de canard de Barbarie d’environ 475 g (1 lb) chacun
125 ml (1/2 tasse) de noisettes rôties, pelées et hachées
5 ml (1 c. à thé) de romarin, haché très finement
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
Sel et poivre du moulin

Préparation

Temps de préparation : 15 minutes, Cuisson : 40 minutes, Temps total : 55 minutes

Pour la courge

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Dans un grand bol, mélanger l’huile, le sirop d’érable, l’ail, le romarin, le sel et le poivre.
3. Réserver.
4. Éplucher la courge, la couper en deux sur la longueur.
5. Couper chaque moitié en tranches de 2,5 cm (1 po).
6. Mélanger les tranches de courge dans le bol de la vinaigrette.
7. Les répartir sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin.
8. Cuire au four 25 minutes, jusqu’à ce que la courge soit tendre et dorée.
9. Réserver.

Pour les magrets

1. Garder le four à 200 °C (400 °F).
2. Dans un bol, mélanger les noisettes, le romarin, le sirop d’érable et assaisonner.
3. Réserver.
4. Avec la pointe d’un couteau, entailler la peau des magrets en quadrillé.
5. Chauffer une poêle à feu moyen et y déposer les magrets côté peau.
6. Cuire 4 minutes. Retirer l’excès de gras fondu (réserver pour une autre utilisation).
7. Augmenter le feu à vif et poursuivre la cuisson (toujours côté peau) 2 minutes.
8. Tourner les magrets et cuire côté chair 2 minutes.
9. Retirer du feu et déposer les magrets, côté peau en haut, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
10. Réserver la poêle de cuisson telle quelle.
11. Répartir le mélange aux noisettes sur les deux magrets.
12. Presser fermement pour former une croûte.
13. Cuire au four de 4 à 6 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne indique 65 °C (150 °F).
14. Retirer du four et laisser reposer pendant la préparation de la sauce.

Pour servir

1. Chauffer la sauce au foie gras à feu doux dans la poêle des magrets.
2. Réchauffer la courge cuite au besoin.
3. Mélanger avec les feuilles de persil italien et les noisettes.
4. Trancher les magrets dans le sens contraire des fibres.
5. Répartir dans les assiettes et servir avec la sauce au foie gras, la courge et un riz sauvage en accompagnement.

Champagne conseillé

D Rosé