Accords mets et Champagne

Ravioles à la ricotta et épinard, fricassée de cèpes, accompagnées de Sténopé 2010

Ravioles à la ricotta et épinard

Ingrédients (pour 6 personnes)

 

Pâte à ravioles
1 kg de semoule de blé dur
6 oeufs 
2 c. à soupe d'huile d'olive
5g de sel 

Fricassé de cèpes 
2 kg de cèpes 
1 botte de persil plat
1 gousse d'ail
50g de beurre demi-sel
1 branche de thym
huile d'olive
sel, poivre

Farce à ravioles 
200 g de chapelure
200 g de ricotta
12 kg d'épinard
sel et poivre

Crème Alfredo 
500 g de crème épaisse
100 g de parmesan reggiano
1 botte de ciboulette
20 g de beurre demi-sel
huile d'olive

 

Préparation

Temps de préparation : 1 heure, Cuisson : 10 minutes, Temps de repos : 12 heures

1. Confection de la pâte à ravioles (la veille) : mélanger la semoule de blé dur, les 6 oeufs entiers, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et les 5 g de sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 12h minimum. Abaisser la pâte puis réserver de nouveau.

2. Préparation de la farce à ravioles (le jour même) : éplucher, laver et cuire à l'anglaise les épinards. Les refroidir dans l'eau froide après cuisson et bien les presser. Passer ensuite les épinards au mixeur et y incorporer la chapelure, la ricotta, du sel et du poivre. Réserver au frais. 

3. Montage des ravioles : monter les ravioles avec la farce ricotta épinard.

4. Préparation de la fricassé de cèpes : éplucher, laver et émincer les cèpes. Réserver 2 gros cèpes. Ciseler le persil plat.

5. Préparation de la fricassé de cèpes : dans une poêle, faire sauter les cèpes avec 50 g de beurre, 1 gousse d'ail entière, le persil plat ciselé et du thym. Prendre les 2 gros cèpes émincés et les griller à l'huile d'olive, sel et poivre. 

6. Préparation de la crème Alfredo : mélanger la crème épaisse avec le parmesan dans une casserole et porter à ébullition. Stopper la cuisson et incorporer la ciboulette. 

7. Cuisson des ravioles et dressage : cuire les ravioles à l'anglaise, puis les faire sauter avec de l'huile d'olive et 20 g de beurre. Disposer la fricassé de cèpes poêlés  ainsi que les cèpes grillés dans l'assiette, puis les ravioles par-dessus. 
Arroser de crème Alfredo à la ciboulette.

Champagne conseillé

Champagne Devaux Sténopé 2009

Sténopé 2010

Recette par Pascal Fayet sur likeachef