Accords mets et Champagne

Saint-Honoré

Saint Honoré - recette - Champagne Devaux

Pour 8 personnes

300 g de pâte à choux (recettes de base)
1 jaune d'œuf pour la dorure
400 g de crème pâtissière vanillée (recettes de base) + 200 g de crème fleurette entière.
500 g de pâte feuilletée
 
​Pour la chantilly à la vanille
400 g de crème fleurette entière
80 g de mascarpone
50 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
 
Pour le caramel
50 g d'eau
50 g de glucose
150 g de sucre

Marche à suivre :

1. Commencer par étaler la pâte feuilletée sur 3 à 4 mm d'épaisseur. A l'aide d'un cercle de 26 cm, découper la pâte, la piquer avec une fourchette et mettre au frais une demi heure.
Etaler un autre morceau de pâte feuilletée et découper un deuxième cercle identique, mais redécoupé sur un centimètre environ puis le mettre 10 minutes au congélateur.
Mouiller ensuite au pinceau le tour du premier cercle et déposer dessus le deuxième en appuyant légèrement pour le coller. Le fait de le mettre au congélateur facilite cette tâche.

2. Poser sur la pâte une feuille de papier sulfurisé, et ensuite, une plaque à pâtisserie (cela évitera que le feuilletage monte trop haut à la cuisson.)
Enfourner 20 minutes dans un four à 200 degrés, puis enlever la plaque et le papier, baisser à 170 degrés et cuire encore 10 à 15 minutes.
Monter le four à 250 degrés, saupoudrer la pâte de sucre glace et faire caraméliser.
Attention ! Cela va très vite, il est conseillé de rester devant le four pour surveiller !!!

3. Faire la pâte à choux et confectionner des petits choux à l'aide d'une poche à douille sur une plaque de silicone.
Faire chauffer le four à 240 degrés, enfourner les choux et couper le four pendant 20 minutes.
Remettre le four en route pour 15 minutes environ jusqu'à ce que les choux soient bien colorés.

4. Réaliser la crème diplomate : monter les premiers 200 g de crème en chantilly à l'aide d'un batteur (pensez bien à mettre le bol vide au congélateur préalablement) puis mélanger à la crème pâtissière.
Garnir 15 choux environ de cette crème à l'aide d'une poche munie d'une toute petite douille et réserver au frais.

5. Réaliser le caramel : dans une casserole, mélanger l'eau et le glucose, puis le sucre par dessus. Cuire à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration.
Plonger la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson, glacer les choux en trempant le côté rond dans le caramel, et les déposer sur une grille.
Attention ! Cette opération est délicate et il y a des risques de brûlure avec le caramel !!!

6. Réaliser la chantilly : verser dans votre bol très froid la crème, le mascarpone, le sucre en poudre et les grains de la gousse de vanille partagée en deux pour les extraire.
Faire tourner à vitesse rapide jusqu'à ce que la chantilly soit onctueuse et ferme.
Mettre la crème chantilly dans une poche munie d'une douille à St Honoré, mais ça marche aussi avec une douille cannelée.

7. Répartir de la crème diplomate sur votre fond de gâteau, puis réaliser le décor avec la chantilly.
Déposer tout autour du gâteau des choux caramélisés et 3 au centre.
Réserver au froid au moins 2 heures avant de déguster.

Bon appétit!

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Cœur des Bar

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Recette et photo sur lacuisinecestluietmoi.com