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• 5 kg de noix de st jacques en coque
• 20 g de caviar
• 2 poireaux
• 500 g de pommes de terre
• 1 l de fond de volaille
• 2 bottes de cresson
• 4 dl de crème liquide
• 50 g de beurre
• Fleur de sel
1. Émincer les poireaux, les suer au beurre sans coloration. Mouiller avec le fond de volaille et porter à frémissement. Ajouter les pommes de terre préalablement coupées en morceaux, laisser cuire ½ heure environ. Ajouter la crème en fin de cuisson.
2. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, nettoyer les noix avec soin et les égoutter.
3. Équeuter le cresson, le blanchir à eau bouillante salée pendant 2 minutes, rafraîchir et mixer afin d’obtenir une purée, réserver au froid.
4. Mixer la crème de poireaux, la filtrer ajouter la purée de cresson ; réserver au chaud.
5. Couper les noix de Saint-Jacques en lamelles, insérer le caviar entre deux lamelles.
6. Dressage : dans des assiettes creuses chaudes, verser la crème de cresson, disposer les Saint-Jacques contisées au caviar et ajouter la fleur de sel.
Recette par le Chef Patrice Caillault (Domaine de Rochevilaine) sur Arts&Gastronomie
Crédit photo : Arts&Gastronomie/ Le Domaine de Rocheville
