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Pour 6 personnes
700 g de pommes de terre primeurs
10 g de gros sel
Pour le poisson
6 filets de bar
6 cl d'huile d'olive
2 citrons jaunes
Un quart d'une botte d'aneth
6 pincées de sel fin
6 tours de moulin à poivre
Pour la sauce
20 g de gingembre frais
1 gousse d'ail
1 g de wasabi
6 branches de menthe fraîche
10 cl d'huile d'olive
3 cl de jus de citron
6 pincées de piment d'Espelette
6 pincées de sel fin
Pour les pommes de terre
Laver les pommes de terre nouvelles puis les cuire dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre), départ eau froide, pendant 10 min à partir de l'ébullition.
Les égoutter et les laisser tiédir, puis les couper en fines rondelles.
Pour la sauce
Effeuiller et hacher la menthe.
Peler et hacher la gousses d'ail et le gingembre.
Couper le piment en 2, enlever les pépins et l'émincer.
Dans un bol, verser le wasabi et le jus de citron et bien mélanger à l'aide d'une fourchette.
Ajouter le piment, la menthe et l'ail, saler et verser progressivement l'huile tout en mélangeant.
Pour le carpaccio et le dressage
Laver, sécher et hacher l'aneth.
Zester et presser le citron jaune.
Couper les filets de bar en fines tranches et les poser au fur et à mesure sur une assiette froide.
Les arroser d'huile, les parsemer de zestes de citron et les assaisonner de sel et de poivre.
Servir le carpaccio de bar accompagné de la salade de pommes de terre assaisonnée de la sauce.
